Báo cáo biện pháp Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non

UBND HUYỆN GIA LÂM
TRƯỜNG MẦM NON ÁNH SAO
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP
 “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”
Lĩnh vực	: Chăm sóc nuôi dưỡng
Cấp học	: Mầm non
Tên tác giả	: Lê Minh Hiếu
Đơn vị công tác	: Trường mầm non Ánh Sao
Chức vụ	: Nhân viên nuôi dưỡng
NĂM HỌC: 2019 - 2020MỤC LỤC
PHẦN I: LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
LÝ DO KHÁCH QUAN:
	Trẻ em trong những năm đầu cơ thể còn rất non nớt, trẻ tăng trưởng và phát triển được là hoàn toàn phụ thuộc vào sự chăm sóc nuôi dưỡng của người lớn. Thế nhưng việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như thế nào là một việc vô cùng khó khăn, đòi hỏi mỗi chúng ta cần phải có kiến thức khoa học về chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non là mục tiêu, nhiệm vụ của nhà trường. Vấn đề này được tất cả mọi người, mọi ngành quan tâm đến. Đặc biệt là những người làm công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Việc chăm sóc giáo dục trẻ ở nhà trường là hai vấn đề song song, nếu chỉ chú trọng tới việc dạy tốt mà vấn đề chăm sóc và nuôi dưỡng không tốt thì cũng chưa đảm bảo cho trẻ phát triển toàn diện và cân đối.
 	Nếu chế độ ăn của trẻ mà thiếu về số lượng và không cân đối về chất lượng thì trẻ sẽ bị giảm cân, giảm khả năng hoạt động, giảm sức đề kháng, tăng khả năng mắc bệnh. Đó là một vấn đề đáng quan tâm, muốn cho trẻ có được bữa ăn hợp lý và ngon miệng thì người chế biến cần có kỹ thuật đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm một cách hợp lý. Làm thế nào để thực phẩm tươi ngon, không bị hao hụt các chất trong quá trình chế biến? Đó là câu hỏi mà những người đang làm nhiệm vụ chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như chúng tôi luôn trăn trở và tìm những giải pháp hữu hiệu nhất để thực hiện.
LÝ DO CHỦ QUAN:
 Hiện nay trong tình hình dịch bệnh đang có chiều hướng diễn biến rất phức tạp, đặc biệt là dịch viêm đường hô hấp cấp do chủng mới của virus corona (2019-ncov) lây lan nhanh chóng trong cộng đồng. Muốn phòng chống dịch bệnh thì đầu tiên phải đảm bảo chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường nói riêng và trong xã hội nói chung.
	Nhận thấy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội, với ngành giáo dục trong đó có bậc học mầm non có một trách nhiệm rất lớn vì công việc liên quan đến tổ chức ăn tập thể cho đông đảo lực lượng cán bộ giáo viên và trẻ mầm non. Là một nhân viên nuôi dưỡng, tôi nhận thức sâu sắc rõ vai trò và trách nhiệm của mình là cần có những biện pháp cần thiết, để phòng tránh dịch bệnh, đảm bảo chất dinh dưỡng và nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong trường mầm non, Vì vậy tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non”. Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức khỏe và cùng nhau thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là vệ sinh an toàn tại trường mầm non.
MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:
 	Trong thời gian qua vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường và bếp ăn tập thể thường xảy ra ngộ độc và các cơ sở giáo dục. Làm cho phụ huynh có con em tham gia ở bán trú lo lắng đồng thời làm mất uy tín của nhà trường, của cán bộ giáo viên. Vì vậy thông qua đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non” nhằm đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm không để dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm sảy ra.
ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:
 	Phối kết hợp với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường để xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm: Nhà trường với y tế, nhà trường với các đối tác ký kết hợp đồng cung cấp thực phẩm. Áp dụng vào công tác chăm sóc và giáo dục trẻ tại trường mầm non
THỜI GIAN ĐỊA ĐIỂM:
 	- Địa điểm: Trường mầm non Ánh Sao, huyện Gia Lâm – Hà Nội
 	- Thời gian: Năm học 2019 – 2020
ĐÓNG GÓP VỀ MẶT THỰC TIỄN:
 	Thông qua sang kiến “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non” tôi đã rút ra cho mình được nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp ích rất nhiều trong quá trình làm việc tại nhà trường. BGH nhà trường cũng quan tâm, sát sao đưa ra các biện pháp khả thi để có thể nâng cao được chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường, góp phần giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất lẫn tinh thần.
B. PHẦN II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG:
 Trong thời kỳ Công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước nhằm nâng cao chất lượng giáo dục cho các cấp học, đổi mới nội dung phương pháp dạy học, chú trọng phát triển giáo dục mầm non, tăng cường cơ sở vật chất, chất lượng giáo dục. Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. Trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc vệ sinh an toàn thực phẩm ở các địa phương gây ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn nhỏ bé, trẻ chưa nhận thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm ở lứa tuổi này thì hậu quả sẽ khôn lường. Vì vậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng quy chế thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực tổ chức cho trẻ ăn bán trú và vô cùng quan trọng trong trường mầm non.
THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
1. Thuận lợi:
- Nhà trường luôn nhận được sự quan tâm, chỉ đạo sát sao của các cấp lãnh đạo, phòng GD&ĐT Huyện Gia Lâm cũng như được sự quan tâm đặc biệt của Ban giám hiệu nhà trường, đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị đảm bảo nâng cao chất lượng VSATTP và đảm bảo chất dinh dưỡng cho trẻ.
- Nhà trường mới được xây dựng nên có khung cảnh sư phạm rất đẹp, sạch sẽ, thoáng mát, bắt kịp xu hướng mới đảm bảo cho trẻ học tập và vui chơi.
 - Bếp ăn được xây dựng hiện đại bố trí theo quy trình bếp một chiều, cơ sở vật chất, trang thiết bị, đồ dung,dụng cụ mới, đầy đủ, phục vụ cho việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, phù hợp với từng công việc,từ khâu sơ chế, chế biến thực phẩm, tới chia thức ăn cho trẻ
 - Ban giám hiệu nhà trường quan tâm chỉ đạo sát sao,kiểm tra đôn đốc giáo viên, cùng nhân viên nhà bếp giao nhận thực phẩm chặt chẽ. Nhà trường luôn đầu tư các tài liệu sách, báođể tạo điều kiện khuyến khích, động viên nhân viên tham gia tìm hiểu, bồi dưỡng kiến thức, nâng cao chất lượng dinh dưỡng. Tạo điều kiện cho các cô tham gia các buổi kiến tập, tập huấn.
 - 100% nhân viên nuôi dưỡng được đào tạo bài bản và đạt trình độ chuẩn, trong đó có 90% nhân viên có bằng cao đẳng kỹ thuật chế biến nấu ăn.
 - 100% nhân viên nuôi dưỡng được tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và cách chế biến các món ăn cho trẻ.
 - Giáo viên phối kết hợp thường xuyên và góp ý với tổ nuôi về chất lượng các bữa ăn để có sự điều chỉnh phù hợp với khẩu phần ăn của trẻ.	
 - Các nhân viên trong tổ nuôi đoàn kết, yêu nghề mến trẻ, luôn đặt sức khỏe và sự an toàn của trẻ lên hàng đầu, có đạo đức tốt, có tinh thần trách nhiệm cao, nhiệt tình trong công việc, không quản ngại khó khăn. 
 - Đội ngũ nhân viên đã tích cực học tập, tham gia các lớp bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ nấu ăn ngành mầm non và luôn học hỏi thêm trên sách báo, tạp chí chuyên ngành, các phương tiện thông tin đại chúng, học hỏi qua bạn bè, đồng nghiệp
 - Phụ huynh quan tâm đồng tình ủng hộ phối hợp với nhà trường trong việc tổ chức thực hiện đảm bảo VSATTP và nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bữa ăn cho trẻ.
2. Khó khăn
Bên cạnh những thuận lợi, nhà trường cũng gặp khó khăn:
- Do nhà trường mới được xây dựng, thành lập và đi vào hoạt động nên trang thiết chưa đầy đủ và thuận tiện cho việc thực hiện các quy trình sơ chế và chế biến món ăn cho trẻ còn nhiều bất cập.
- Nhà trường không có nhân viên y tế chuyên trách nên việc phối hợp giữa nhân viên nuôi dưỡng và nhân viên y tế không được thực hiện có hiệu quả cao nhất.
- Nhận thức của một số phụ huynh về giáo dục dinh dưỡng và VSATTP còn hạn chế.
 - Trình độ tay nghề và độ tuổi của các nhân viên nuôi dưỡng không đồng đều, một số nhân viên mới vào nghề kinh nghiệm trong công tác còn hạn chế cập nhập việc sử dụng trang thiết bị hiện đại. Vì vậy đôi lúc cũng ảnh hưởng tới công việc hàng ngày trong quá trình sơ chế và chế biến thực phẩm.
- Gía cả lương thực, thực phẩm trên thị trường luôn biến động.
* Trước những thuận lợi và khó khăn trên tôi xin trình bày: “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao chất dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non.” Sau đây là một số biện pháp mà tôi đã áp dụng tại trường chúng tôi:
III.BIỆN PHÁP THỰC HIỆN:
Biện pháp 1. Tăng cường công tác vệ sinh.
1.1/ Vệ sinh nơi chế biến:
	Để giữ gìn vệ sinh nơi chế biến tôi cùng với các đồng chí trong tổ thống nhất sắp xếp vị trí các khu vực sao cho thuận tiện, gọn gàng và có biển đề rõ ràng nơi nhận thực phẩm và nơi sơ chế khu chín và khu chia ăn cho từng lớp, có lịch phân công cô nuôi theo dây truyền như cô chính (chính 1, 2,3); cô phụ( phụ 1, phụ 2, phụ phụ15).
- Thường xuyên vệ sinh khử trùng các dụng cụ chê biến, trong và ngoài bếp ăn.
- Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, có dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín.
- Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí.
- Bếp phải được xây dựng theo quy trình bếp một chiều và thực hiện đúng quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
- Nhân viên tổ nuôi được tham gia đầy đủ các lớp bồi dưỡng kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do nhà trường và các cấp tổ chức cho toàn thể cán bộ giáo viên, nhân viên vào đầu năm học.
 - Nhà bếp luôn giữ gìn vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, cống có nắp đậy 
được khơi thông thường xuyên, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch để sử dụng phục vụ ăn uống. 
1.2/ Vệ sinh cá nhân nhân viên nuôi dưỡng:
- Đối với nhân viên nấu ăn phải định kỳ kiểm tra sức khoẻ 02 lần/năm học. Trong quá trình chế biến thức ăn đầu tóc phải gọn gàng, mặc trang phục lao động theo quy định, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia cho trẻ.
- Bếp được trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên và khói bụi cho trẻ.
- Cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày ngay sau khi sử dụng.
- Thùng rác thải, nước gạo luôn được thoát, có nắp đậy và để đúng nơi quy định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
- Nhân viên phải mặc trang phục đầy đủ đúng quy định trong khi nấu ăn: đeo tạp dề, đội mũ khi chế biến, đeo khẩu trang và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng trước khi chia thức ăn.
- Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, tổ nuôi chúng tôi phân công thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông thoáng phòng cho không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi hoạt động. Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý.
- Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tẩy vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp – dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống – khu chế biến thực phẩm – chia cơm – nơi để thức ăn chín....
- Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ sinh, bãi rác, khu chăn nuôi,.. Không có mùi hôi xảy ra khi chế biến thức ăn.
- Dao, thớt sau khi chế biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử dụng đúng giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
- Người không phận sự không được vào bếp.
1.3/ Vệ sinh môi trường:
	Môi trường là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của trẻ. Vậy để trẻ được đảm bảo an toàn, vệ sinh môi trường thì điều đầu tiên chúng ta cần quan tâm đó là tiêu chuẩn xây dựng vệ sinh trường học theo yêu cầu chung, phù hợp với tình hình, đặc điểm thực tế của nhà trường.
- Nước nhiễm bẩn sẽ taọ nguy cơ không tốt đến sức khoẻ của trẻ. Nếu dùng nước an toàn trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch lấy từ giếng khoan, nước máy, nước giếng và nước cũng phải được kiểm định về vệ sinh thường xuyên. Nhà trường đã sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch và luôn được sát trùng, nếu có biểu hiện khác thường thì nhân viên nhà bếp báo ngay cho nhà trường và báo với cơ quan y tế để điều tra và xử lý kịp thời nếu nước nhiễm bẩn sẽ gây ra ngộ độc thức ăn trong ăn uống, và các chứng bệnh ngoài da của trẻ.
- Nước uống của trẻ nhà trường dùng nước đóng chai đảm bảo chất lượng.
- Các loại chất thải khác nhau như: Nước thải, khí thải, rác thải Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ, rác từ thiên nhiên lá cây, các loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa, vỏ hộp sữa Nếu không có biện pháp xử lý tốt sẽ làm ô nhiễm môi trường. Các loại rác thải là nơi tập trung và phát triển của các loại côn trùng và chúng bay đến đậu nơi thức ăn cũng sẽ gây nên các mầm bệnh, ngộ độc thức ăn ở trường. Các chất thải ra phải cho vào thùng rác và có nắp đậy. Rác thải đã được nhà trường  ký kết hợp đồng với công ty vệ sinh môi trường thu gom và xử lý hàng ngày, vì vậy khuôn viên trường lớp không có rác thải tồn đọng và mùi hôi thối. .
- Trường có cống thoát nước ngầm để không có mùi hôi. Khu vệ sinh đại tiểu tiện tự hoại luôn được nhân viên vệ sinh thường xuyên cọ rửa sạch sẽ.
- Xây dựng môi trường xanh sạch đẹp là một trong các tiêu chí hưởng ứng phong trào xây dựng “Trường học thân thiện, học sinh tích cực” năm học 2019 -2020 và nhà trường đã phát động đến toàn thể CBGVNV, các bậc cha mẹ học sinh và các cháu cùng nhau xây dựng môi trường sư phạm xanh - sạch - đẹp, thân thiện và toàn mỹ. Đây là phong trào đã được cán bộ viên chức và toàn thể cha mẹ học sinh, các cháu đồng tình hưởng ứng cho nên cảnh quan môi trường, lớp học luôn xanh mát, sạch sẽ.
Biện pháp 2: Chuẩn bị tốt mọi điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng, dụng cụ cho việc sơ chế thực phẩm.
	Để thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng tại trường mầm non có rất nhiều nội dung cần được quan tâm thực hiện và những điều kiện chuẩn bị tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị trước khi sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày cho trẻ.
	+ Hàng ngày phải thực hiện đúng kế hoạch chỉ đạo công tác chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do nhà trường xây dựng.
	+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn, dao, thớt, rổ, rá, đũa, khay, xoong nồi phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt phải có thớt, dao riêng để dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
	+ Bếp phải có tủ thuốc có các loại thuốc thông thường như: bông băng, thuốc xịt bỏng
	+ Bếp ăn được các cơ quan y tế đánh giá (tốt) các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
	+ Có sử dụng bếp gas, tủ cơm gas.
	+ Có tủ đựng đồ dùng, bát đĩa. (hình ảnh 1)
	+ Có đầy đủ dụng cụ chia thức ăn.
 + Dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm sạch sẽ, dùng xong phải có nơi treo, xếp gọn gàng.
	+ Sàn bếp, bệ bếp được nát gạch, bàn sơ chế, chế biến và lau rửa dụng cụ hàng ngày.
	+ Chậu rửa thực phẩm phải để riêng, không dùng chung với chậu giặt.
	+ Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn không được để bệt xuống đất.
	+ Cối xay (thịt, rau củ sống) dùng xong phải tháo ra rửa ngay và phơi thật khô, không đóng chặt xuống bàn sẽ khó rửa, trước khi dùng phải tráng lại bằng nước sôi.
	+ Tủ lạnh, chạn đựng thức ăn sạch sẽ, phải được lau vệ sinh thường xuyên.
	+ Thùng chứa rác phải có nắp đậy, hàng ngày phải đổ và xe rác công cộng.
	+ Tăng cường công tác vệ sinh chăm sóc nuôi dưỡng trẻ nhỏ và vệ sinh môi trường. Đặc biệt luôn chú ý đến đầu tóc, quần áo, móng tay, chân phải sạch sẽ gọn gàng, mặc quần áo công tác, đeo khẩu trang, đội mũ khi làm việc. Rửa tay bằng xà phòng trước khi chia thức ăn, sau khi đi vệ sinh và tay bẩn khi chế biến thức ăn cho trẻ.
 + 100% đồ dùng dụng cụ chia ăn bằng INOX
Biên pháp 3: Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm 
	Để có được những bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tránh xảy ra ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non thì yêu cầu cô nuôi cần phải thực hiện tốt việc giao nhận thực phẩm, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong các bếp ăn là việc làm rất quan trọng và cần thiết. Từ nhận thức được công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng, thậm chí quyết định đến chất lượng thực phẩm, chất lượng bữa ăn và do đó tác động nhiều đến sức khoẻ và sự phát triển của trẻ, nhà trường đã thực hiện kiểm soát nghiêm ngặt nguồn thực phẩm cung cấp cho trẻ hàng ngày và qui định những thực phẩm chính như: thịt, trứng, cá, đậu, rau xanh
 - Khi giao nhận thực phẩm phải yêu cầu có đủ 5 thành phần: Giữa người giao thực phẩm và đại diện Ban giám hiệu, kế toán, giáo viên, người trực tiếp nấu ăn phải kiểm tra kỹ thực phẩm ghi rõ đúng chất lượng, số lượng vào sổ giao nhận thực phẩm.
 - Thực phẩm được giao phải tươi ngon, sạch, đủ số lượng, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm giao nhân phải có đầy đủ các loại giấy chứng nhận về nguồn gốc và mức độ an toàn để chứng minh thực phẩm hoàn toàn đảm bảo cho chế biến. Tuyệt đối không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, hạn dùng hoặc quá hạn, không mua thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến không rõ nguồn gốc( nơi sản xuất, giấy phép kinh doanh, đăng ký chất lượng). Đặc biệt, không mua thực phẩm không đảm bảo chất lượng như rau không tươi, thịt không tươi...
 - Khi tiếp nhận thực phẩm cần có sổ sách ghi chép đầy đủ định lượng và tình trạng của thực phẩm. Việc giao nhận thực phẩm được duy trì hàng ngày, giờ giao nhận thực phẩm phải đúng theo quy định và khi tiếp nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép rõ ràng về định lượng và đánh giá tình trạng thực phẩm.
 Sau đây là những nguyên liệu thực phẩm mà bếp tôi thường xuyên sử dụng mà khi giao nhận cần nhận biết giữa thực phẩm đạt chất lượng và thực phẩm không đạt chất lượng:
Ví dụ : Khi nhận thực phẩm cá tươi cần kiểm tra:
TT
Chỉ số
Cá tươi dùng để ăn và chế biến
Cá ươn
1
Thân cá
Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống
Có dấu hiệu lên men thối, để trên bàn tay, quằn xuống dễ dàng.
2
Mắt
Nhãn cầu lồi, trong suốt giác mạc đàn hồi
Nhãn cầu lõm, khô đục, giác mạc nhăn nheo hoặc rách.
3
Miệng
Ngậm cứng
Mở hẳn
4
Mang
- Dán chặt xuống hoa khế
- Không có nhớt và không có mùi hôi
- Hơi cách hoa khế
- Màu nâu xám có nhớt bẩn ,mùi hôi thối.
5
Vẩy
- Vẩy tươi óng ánh, dính chặt.
- Không có niêm dịch hoặc có ít màu trong, không có mùi.
- Vẩy mờ lỏng lẻo, dễ tróc
- Có niêm dịch bẩn, mùi hôi trơn.
6
Bụng
Bình thường, không phình
Bụng phình
7
Hậu môn
Thụt sâu, trắng nhạt
Lồi, đỏ bẩn
8
Thịt
Rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống.
Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên. Thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng
( hình ảnh 2, 3, 4)
- Ví dụ: Giao nhận thực phẩm thịt lợn cần kiểm tra;
STT
Chỉ số
Thịt tươi
Thịt kém tươi và ôi
1
Trạng thái bên ngoài:
- Màng ngoài khô, mầu sắc đổ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
- Mỡ có màu sắc độ rắn, mùi vị bình thường.
- Mỡ màu tối độ rắn giảm sút, mùi vị ôi.
- Mặt khớp láng và trong.
- Mặt khớp có nhiều nhớt
- Dịch hoạt trong.
- Dịch hoạt đục.
2
Vết cắt
- Màu sắc bình thường, sáng, khô
- Màu sắc tối hơi ướt
3
Độ rắn và đàn hồi
- Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lőm, khi bỏ ngón tay ra vŕ không bị dính.
- Thịt ôi: Vết lőm cňn lâu, không trở lại běnh thường ngay được, dính nhiều.
* Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay để lại vết lõm, sau đó trở về bình thường, dính.
(hình ảnh 5)
- Ví dụ: Giao nhận rau quả tươi cần kiểm tra:
- Nên kiểm tra rau có màu tươi sáng không héo úa, dập nát, không dính bẩn. Đối với một số loại rau ăn lá không nên chọn rau có bề mặt nhẵn bóng, xanh mướt vì có thể sản phẩm đó được sử dụng các loại phân bón lá và thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn tồn dư trong rau và bề mặt.
- Đối với các loại rau dạng củ, quả nên chọn các loại củ trơn nhẵn, da căng, không bị dập nát, màu sắc củ phải đồng nhất, không nên chọn mua các loại củ đã mọc mầm vì ảnh hưởng đến tiêu hóa.
- Khi nhận các loại đỗ quả, mướp đắng nên chọn quả có cuống to màu xanh tươi, thân mềm, hạt không lớn, không nhỏ.
Ví dụ: nhận thực phẩm giá đỗ :
 + Màu sắc: bì