SKKN Dạy học gắn liền với sản xuất kinh doanh: Ứng dụng kiến thức Vi Sinh vật lên men tạo rượu vang, nem chua và các sản phẩm khác

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THANH HÓA
TRƯỜNG THPT BỈM SƠN
--------–&—--------
SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
TÊN ĐỀ TÀI:
DẠY HỌC GẮN LIỀN VỚI SẢN XUẤT, KINH DOANH: ỨNG DỤNG KIẾN THỨC VI SINH VẬT LÊN MEN TẠO RƯỢU VANG NHO, NEM CHUA VÀ CÁC SẢN PHẨM KHÁC. 
Người thực hiện : Nguyễn Lệ Quyên
Chức vụ	: Giáo viên 
SKKN thuộc lĩnh vực: Sinh Học
THANH HOÁ NĂM 2019
MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
	I.1. Lí do chọn đề tài.
	Những năm gần đây Bộ Giáo Dục đã có những chủ trương đổi mới giáo dục một cách toàn diện, những đợt tập huấn từ cấp Bộ, cấp Tỉnh cho giáo viên được triển khai một cách liên tục như: Dạy học theo chủ đề, dạy học định hướng phát triển năng lực của học sinh và 3 năm gần đây là dạy học theo chủ đề tích hợp, liên môn. 
Trong quá trình dạy, tôi thấy chủ trương đổi mới của Bộ Giáo Dục rất đúng đắn, nó mang lại hiệu quả cao. Đối với học sinh, các chủ đề liên môn, tích hợp có tính thực tiễn nên sinh động, hấp dẫn, có ưu thế trong việc tạo ra động cơ, hứng thú học tập cho học sinh. Học các chủ đề tích hợp, liên môn, học sinh được tăng cường vận dụng kiến thức tổng hợp vào giải quyết các tình huống thực tiễn, ít phải ghi nhớ kiến thức một cách máy móc. Điều quan trọng hơn là các chủ đề tích hợp, liên môn giúp cho học sinh không phải học lại nhiều lần cùng một nội dung kiến thức ở các môn học khác nhau, vừa gây quá tải, nhàm chán, vừa không có được sự hiểu biết tổng quát cũng như khả năng ứng dụng của kiến thức tổng hợp vào thực tiễn. [1 ]
Chính vì nhận thức ra sự quan trọng của việc dạy học gắn liền với thực tiễn là vô cùng quan trọng, cho nên các bài dạy hay các chủ đề thực hiện tôi đều cố gắng để đưa các kiến thức thực tế vào trong các bài giảng của mình. 
Trong hai năm liên tiếp ( năm ngoái là lớp 10 và năm nay là lớp 11) tôi đã thực hiện được các chủ đề và gắn với thực tiễn cho học sinh làm như vận dụng kiến thức vi sinh vật để thực hiện chủ đề làm nem chua, làm dưa cà và làm rượu vang. Lớp 11 tôi thực hiện thực hành trồng rau sạch trong dung dịch ... 
 	Khi thực hiện chủ đề này tôi thấy học sinh rất hứng thú khi thực hiện, học sinh có thể vận dụng các kiến thức đã học để giải quyết các vấn đề thực tế Vì vậy tôi mạnh dạn xin trình bày sáng kiến của mình với tên đề tài: “Dạy học gắn liền với sản xuất kinh doanh: Ứng dụng kiến thức Vi Sinh vật lên men tạo rượu vang, nem chua và các sản phẩm khác”.
I.2. Mục đích nghiên cứu. 
- Giúp học sinh tìm hiểu về đặc điểm của nho – một loại trái cây có thể làm rượu vang từ lâu đời ở tất cả các nước.
- Tìm hiểu đặc điểm về vi sinh vật lên men tạo ra rượu ở nho.
- Quy trình thực hiện để làm ra rượu vang nho.
- Giúp học sinh tìm hiểu các đặc điểm của vi khuẩn lăc tic. 
- Quy trình muối dưa, cà và làm sữa chua.
I.3. Đối tượng nghiên cứu.
	Lấy học sinh lớp 10 hàng năm làm nghiên cứu, kết quả thi của từng năm được đánh giá và rút kinh nghiệm cho các năm tiếp theo.
I.4. Phương pháp nghiên cứu.	
- Thu thập thông tin, tìm hiểu tư liệu liên quan: Tìm hiểu thông tin qua sách, báo, mạng xã hội
- Tích hợp: những  điều đã biết, đã học, kiến thức  liên môn với thực tế đời sống.
- Phân tích, đánh giá: Phân tích cụ thể các điều kiện để vi sinh vật lên men phát triển hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi như nấm mốc..
- Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu nho.
- Thực hành sản xuất rượu nho.
* Vận dụng kiến thức liên môn để nghiên cứu và giải quyết vấn đề:
+ Môn Công nghệ 10: Cách làm siro.
+ Môn Hóa học: Biết được thành phần, công thức hóa học, nồng độ, của rượu nho..
+ Môn Sinh học: Biết được các giai đoạn phát triển của VSV trong môi trường nuôi cấy, các nhân tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, loại VSV lên men rượu nho và điều kiện lên men của VSV. Cụ thể trong các bài :
Bài  32: Sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Bài  34: Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển.
Bài 35: Sinh sản của vi sinh vật.
Bài : Thực hành lên men Etilic và lên men lác tíc
+ Môn Giáo dục công dân: Nhận thúc rõ tác hại khi uống rượu với nồng độ cồn cao.
+ Môn Toán: Công thức hàm số mũ để dự tính được cũng chính là giai đoạn sinh trưởng của VSV. Hàm logarit để tính được số thế hệ của VSV.
Bài : Hàm số mũ.
+ Môn Ngữ văn: sử dụng từ ngữ phù hợp, bài thuyết trình có bố cục rõ ràng, diễn đạt mạch lạc, lập luận chặt chẽ.
+ Môn Tin học: sử dụng mạng tìm kiếm thông tin, soạn powerpoint báo cáo, đánh văn bản, lập trang facebook tuyên truyền.
II. NỘI DUNG CỦA SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM 
II.1. Cơ sở lý luận của sáng kiến kinh nghiệm 
II.1.1. Tìm hiểu về quá trình lên men rượu để tạo rượu vang [2]
* Đặc điểm của quả nho 
Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước. Trên quả nho có Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
 Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: 	
 - Nước, Đường: 70 – 80% 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose).
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
- Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.
* Nấm men
- Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
* Hình dạng và kích thước
- Hình dạng tế bào nấm men
Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium).
- Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men.
- Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
- Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.
* Cấu tạo tế bào nấm men
- Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:
- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin, 
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Nhân tế bào
- Những thành phần - cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,
* Sự sinh sản của nấm men
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
Số lượng nấm men
Thời gian
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai đoạn:
Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều.
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men
- Giai đoạn cân bằng: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm men giảm dần.
* Các hình thức hô hấp của nấm men
Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều hướng khác nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
- Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + 674 Kcal
- Hô hấp kị khí: C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + Q 
* Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men.
Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc.
Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ.
Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ.
* Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang.
- Saccharomyces cerevisiae Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12), sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
- Saccharomyces uvarum: Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 - 130 cồn trong dung dịch nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.
- Saccharomyces chevalieri.
- Saccharomyces oviformics.
- Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
* Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang
- Oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối.
Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí.
- Nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm.
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 300C, nếu lên men ở những thang độ thấp hơn thì càng tốt. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn với xác quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ cao hơn, thường là 250C.
Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp,đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt.
- Hàm lượng đường
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccaroza. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn.
Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
- PH của môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3.0 – 3.5.
II.1.2. Lên men lactic. [3]
* Vi khuẩn lactic. 
Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thề là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình. Có ý nghĩa về mặt công nghiệp. Lên men đồng hình thực tế chỉ xuất hiện axit lactic Lên men dị hình các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng axit lactic, etanol, axit acetic, CO2. 
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: 
- Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. 
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. 
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. 
* Cơ chế sinh hóa của quá trình lên men lactic. 
 Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: 
 C6H12 O6 -> Axit lac tic + 32,4 Kcal. 
* Ứng dụng: 
- Sử dụng vi khuẩn để muối chua rau quả, làm dưa cà (làm chín sinh học các loại quả). 
Đây là hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh học trong khi muối rau quả có thể chia làm các giai đoạn: 
+ Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển. 
+ Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3, 5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. 
Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú bởi các nguyên nhân sau: 
- Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn. 
- Cho muối không đúng 2,5 – 3% (nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át). 
- Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển. 
- pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 – 5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5 – 5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển). 
+ Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum). 
Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu: 
- Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thối. 
- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. 
- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không cho “quá lactic” thì có thể giữ ở nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ sung chất diệt nấm như Bensozt natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng, giềng... 
Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic không phá vỡ tế bào thực vật, nên dưa quả muối chua vẫn có hình dạng gần như không thay đổi. 
- Ứng dụng vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua (yaourt). 
* Lợi ích của các sản phẩm:
Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.
Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, chao, phô-mai.
Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến không đúng cách thì cyamid sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90-95% cyanogenic glucoside trong vòng 3 ngày. Cụ thể: lượng cyanogen glucoside trong măng tươi ngâm chua là 2,2 mg/100g trong khi măng tươi chưa luộc là 32-38 mg/100g.
Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.
Một số Lưu ý
Các loại mắm, dưa, cà muối thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.
Muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Đối với các loại rau quả, đặc biệt những loại rau thường sử dụng phân đạm urê để chăm bón, quá trình lên men sẽ khiến hàm lượng nitrat có trong rau bị khử thành nitrit. Hàm lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu và giảm dần khi dưa đã vàng. Khi ăn dưa muối chưa đạt, nitrit vào cơ thể sẽ tác dụng với các gốc amin có trong thịt, cá, trứng và nhất là mắm tôm để tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư cho người.
Quá trình lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thụ, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin.
* Ứng dụng làm nem chua: 
II.2. Thực trạng của vấn đề
- Việc dạy dạy học gắn với thực tiễn trên thực tế ở trường tôi rất ít giáo viên thực hiện vì thời gian trên lớp theo tiết, muốn bố trí dạy cần dạy ngoại khóa hoặc đổi giờ, đổi tiết rất phức tạp.
- Các giáo viên không nắm vững phương pháp và kĩ thuật dạy học nên việc dạy chủ đề không được phong phú, hấp dẫn. 
- Học sinh có thực hành làm dưa, sữa chua thuy nhiên để vận dụng kiến thức VSV để giải thích các vấn đề trong quá trình làm còn hạn ch